Kurja juha, pogosto imenovana tudi kokošja juha, je že stoletja cenjena kot okusna in krepčilna jed. Vendar pa njen pomen sega dlje od zgolj kulinaričnega užitka. Tradicionalno je bila kurja juha pogosto priporočena kot zdravilo za različne bolezni, še posebej pa je bila cenjena kot pomoč pri okrevanju po porodu. V času povečane dovzetnosti za virusna obolenja, še posebej v jesensko-zimskem času, se mnogi ponovno obračajo k tej domači jedi, ki naj bi nas ogrela, okrepčala in pomagala pri rehidraciji. Njeno blagodejno delovanje pripisujejo tako vročini kot bogastvu hranilnih snovi, ki jih sprošča med počasnim kuhanjem.
Znanstveni vpogled v zdravilne učinke kurje juhe
Kljub temu, da je kurja juha že dolgo znana kot ljudsko zdravilo, so njeni specifični zdravilni učinki predmet znanstvenih raziskav. Laboratorijski testi so sicer pokazali, da lahko določene sestavine kurje juhe izkazujejo protivnetne učinke. Ti rezultati pa sami po sebi še ne zadostujejo za dokončne znanstvene zaključke o njeni zdravilnosti. Nekateri raziskovalci so se v preteklosti osredotočili na preučevanje vpliva kurje juhe na določene telesne funkcije, povezane z odpornostjo.
Ena izmed takšnih študij, objavljena v medicinskem časopisu "Chest", se je osredotočila na gibanje nevtrofilcev. Nevtrofilci so posebna vrsta belih krvnih celic, ki igrajo ključno vlogo pri obrambi telesa pred okužbami, saj sodelujejo pri uničevanju patogenov. V okviru te raziskave je Stephen Rennard, raziskovalec z univerzitetnega kliničnega centra v Omahi, analiziral juho po tradicionalnem receptu svoje babice. Recept je vključeval kokoš, čebulo, sladki krompir, pastinak, repo, korenje, stebelno zeleno, peteršilj, sol in poper. Cilj raziskave je bil ugotoviti, ali kokošja juha blokira ali zmanjšuje gibanje nevtrofilcev. Predpostavka raziskovalcev je bila, da bi lahko zmanjšano gibanje nevtrofilcev ublažilo vnetje v zgornjih dihalnih poteh, ki pogosto povzroča simptome, podobne prehladu.
Druga, starejša študija, ki je bila izvedena pred približno štiridesetimi leti, je raziskovala učinke arome, začimb in toplote kurje juhe na čiščenje sinusov in dihalnih poti. Avtor te študije, pulmolog Kiumars Saketkhoo, je za CNN pojasnil, da so v tej študiji raziskovalci v nosove 15 zdravih prostovoljcev vstavili delce, ki so posnemali učinke bakterij ali virusov. Pri vnetju obnosnih sinusov, ki ga spremljata oteklina sluznice in oviran pretok sluzi, pride do zamašitve odvodnih kanalov sinusov, kar omogoča nabiranje sluzi. Saketkhoo je omenil, da se milejše oblike sinusitisa pogosto zdravijo tudi z vročo kopeljo, kar nakazuje na blagodejni učinek toplote pri odpiranju dihalnih poti. "Hitro izboljšanje dihalnih poti zmanjša tveganje za okužbo, pomaga pa tudi pri premagovanju obstoječe okužbe," je pojasnil strokovnjak. Zaradi svojih lastnosti čiščenja dihalnih poti, je kurja juha v nekaterih kulturah dobila vzdevek "judovski penicilin".
Kokošja juha, domače zdravilo
Tradicija kurje juhe za novopečene mamice
Kurja juha je bila že od nekdaj poznana kot jed, ki okrepi, povrne moč in zdravje. Še posebej močan je ta običaj v povezavi z okrevanjem po porodu. Tradicionalno se verjame, da kurja juha novopečenim mamicam ob prihodu domov iz porodnišnice pomaga povrniti moči in jim daje pomemben občutek domačnosti. Mame in tašče pogosto skrbijo za to, da mlade družine ob prvem obisku prejmejo velik lonec bistre juhe, skupaj s pečeno kokošjo. Večina žensk je po porodu oslabljenih, juha pa jih nasiti in okrepi, hkrati pa jim prihrani trud pri kuhanju v prvih dneh po prihodu domov.
Po porodu je za vsako žensko izjemno pomembno, da čim prej okreva in se vrne v zdravo fizično in duševno formo, da bi lahko sproščeno skrbela za svojega otroka in mu ponudila kakovostno in hranilno mleko preko dojenja. Obstajajo določena živila, ki lahko pri tem pomagajo. Med zelenjavo, ki pospešuje materino okrevanje in jo je priporočljivo uživati po porodu, so:
- Sezamova semena in mandlji: Sezamova semena so bogat vir mineralov, kot sta baker in mangan, ter tudi kalcij, magnezij, železo, fosfor, cink, molibden, selen ter vitamini B1 in E. Mandlji so bogati z manganom, ki pomaga pri tvorbi močnih kosti in uravnava krvni sladkor, ter magnezijem, ki je ključen za delovanje organov, mišic, živčnega sistema, nadzor krvnega sladkorja in uravnavanje krvnega pritiska. Obe živili pripomoreta k nastajanju materinega mleka ter pomagata uravnavati menstrualni ciklus.
- Kislo zelje: Kislo zelje, če ni preslano, je priporočljivo uživati po porodu, saj prispeva k hitrejšemu okrevanju, pospešuje prebavo in spodbuja presnovo, ter deluje očiščevalno in razstrupljevalno. Vsebuje veliko vitaminov (C, A, B1, B2, B6, B9, B12, K) in mineralov (kalij, natrij, kalcij, magnezij, fosfor, železo), s katerimi krepimo obrambni sistem.
- Juha iz koreninaste zelenjave (ingver, korenje, korenine repinca): Takšna juha, z dodatkom črne soje ali navadnega krapa, lahko pripomore k povečanemu izločanju materinega mleka, krepitvi medeničnega dna, maternice in reproduktivnih organov.
- Amarant, kvinoja in mlečni riž: Amarant je bogat z beljakovinami (vključno z esencialnimi aminokislinami) in vlakninami, kar pomaga pri prebavi in lahko pripomore k izgubljanju odvečne teže. Je tudi odličen vir mangana, magnezija, železa, fosforja, kalcija in kalija ter naraven antioksidant, brez glutena. Kvinoja je "super živilo", bogato z beljakovinami in rudninami, krepilna in primerna za osebe s celiakijo. Riž je lahko prebavljiv, lahko absorbira energijo, dobro vpliva na črevesno floro in nima alergičnih učinkov, priporočljiv pa je tudi za omejitev vnosa natrija.
- Kopriva: Kopriva, pripravljena v juhi, omakah ali čajih, je vir prebavljivih beljakovin in železa. Pripomore k povečanju proizvodnje kakovostnega mleka in uravnavanju hormonov po porodu. Sveži sok koprive lahko upočasni močne krvavitve, pomaga pri hemoroidih, deluje krčevalno, napenjalno in krepi ožilje. Vsebuje veliko hranilnih snovi, vitaminov in mineralov, snovi, ki delujejo antibakterijsko, ter koristi za delovanje mlečnih žlez.
- Koper in bazilika: Koper vsebuje pomembne minerale, kot je kalcij, deluje protimikrobno in krepi imunski sistem, preprečuje pa tudi napenjanje in vetrove. Bazilika blagodejno vpliva na želodčne in prebavne težave.
Klasični recept za kurjo juho
Priprava klasične kurje juhe je dokaj preprosta, a zahteva čas in potrpežljivost, da se iz mesa in zelenjave sprostijo vsi blagodejni sokovi in arome. Osnova za dobro kurjo juho je kakovostna kokoš, po možnosti "stara koka", ki daje mesu bogatejši okus.
Sestavine:
- 1 celo kokoš ali deli kokoši (hrbet, vrat, drobovina, kremplji)
- Jušna zelenjava (korenje, koleraba, gomolj zelene, koren peteršilja, por, česen)
- Voda
- Sol
- Poper
- Dišavnice (peteršilj, lovorjev list, timijan)
- Po želji: žafranika, domača vegeta
Postopek priprave:
- Priprava mesa in zelenjave: Meso kokoši operemo in ga skupaj s kostmi (če uporabljamo dele) damo v velik lonec. Jušno zelenjavo očistimo in narežemo na večje kose. Čebulo lahko prepolovimo ali narežemo na četrtine.
- Začetno kuhanje: Meso in zelenjavo zalijemo s hladno vodo, tako da je vse pokrito. Dodamo sol in poper. Lonec pokrijemo in juho počasi zavremo. Ko juha zavre, odstranimo morebitno peno, ki se nabere na površju.
- Počasno vrenje: Zmanjšamo ogenj tako, da juha le rahlo brbota. Lonec pustimo napol odprt, da lahko para uhaja, kar pomaga, da juha ostane bistra. Juho kuhamo počasi najmanj dve uri, ali dokler meso ni popolnoma mehko. Med kuhanjem lahko dodamo še šopek dišavnic.
- Precejanje juhe: Ko je juha kuhana, jo previdno precedimo skozi gosto cedilo ali krpo, da odstranimo vse trdne delce. Zelenjavo lahko zavržemo ali pa jo uporabimo za drugo jed. Meso izluščimo iz kosti, ga narežemo na manjše kose in ga shranimo za kasnejšo uporabo.
- Dodajanje zakuhe: V precejeno, vročo juho lahko zakuhamo domače rezance, zdrobove žličnike, jajčne rezance, ribano kašo ali vlivance. Če želimo, da rezanci ostanejo ločeni in ne razkuhani, jih lahko skuhamo posebej v slanem kropu, jih odcedimo in speremo z mrzlo vodo, nato pa jih dodamo v juho tik pred serviranjem.
- Serviranje: Kurjo juho postrežemo vročo, z dodano zakuhano juho in narezanim kurjim mesom.
Različice kurje juhe in dodatki
Kurja juha se lahko pripravi na več načinov, odvisno od razpoložljivih sestavin in želja. Po enem izmed receptov se celotna kura skuha v slani vodi z jušno zelenjavo in začimbami približno tri ure. Ko je kura mehka, jo razrežemo, juho precedimo, v precejeno juho pa zakuhamo zdrobove žličnike in dodamo na koščke narezano meso. Po drugem receptu se kokoš razreže, za juho pa se uporabijo deli, kot so hrbet, jetra, želodec, vratovi in glava. Ostale dele kokoši se popraži, nato pa počasi duši. Kokoš lahko tudi skuhamo z jušno zelenjavo in začimbami, nato pa jo vzamemo iz juhe, jo lepo rumeno popečemo, razrežemo in serviramo posebej.
Za pripravo močne kurje juhe se pogosto uporabijo deli, kot so vratovi, glava, drobovina in kremplji, skupaj z jušno zelenjavo in začimbami. Po precejanju se lahko juhi doda še manj mastno sesekljano govedino in beljak, ki se dobro premešata z metlico. Juha nato počasi vre približno eno uro.
Medtem ko se osnovna kurja juha osredotoča na krepčilni učinek mesa in zelenjave, pa se lahko njena hranilna vrednost še dodatno poveča z različnimi dodatki. Zelo priljubljeni so doma pripravljeni jušni rezanci, za katere uporabimo domača jajca. Njihova priprava je preprosta: jajca ubijemo v jamico v moki, stepemo, zamesimo testo, ga pustimo počivati, nato pa tanko razvaljamo in narežemo. Rezance lahko zakuhamo neposredno v juho, če jo bomo takoj porabili, ali pa jih kuhamo posebej in dodamo tik pred serviranjem.
Zanimiv dodatek k kurji juhi so lahko tudi zdrobovi cmoki ali "gres knedli". Za njihovo pripravo se zdrob zmeša z jajcem do gostote, ki počasi pada z žlice. Zmes se nato ohladi, da se strdi, cmoke pa se nato z žlico oblikuje in spušča v vrelo juho, kjer se kuhajo približno deset minut.
Pomen kurje juhe v sodobni kuhinji
Čeprav se zdi, da je kurja juha morda nekoliko zastarela jed, njena priljubljenost vztraja. Še vedno se jo postreže ob posebnih priložnostih, kot je obisk novopečene mamice, in ostaja priljubljena izbira za domače kosilo ali večerjo, še posebej v hladnejših mesecih. Recepti za kurjo juho se prenašajo iz roda v rod, vsaka gospodinja pa ima morda svoj mali trik, ki ga doda, da postane juha še bolj okusna. Nekateri prisegajo na uporabo domačega piščanca in sveže zelenjave z vrta, drugi pa dodajo posebno začimbo ali zelišče, ki daje juhi edinstven pečat.
Pomembno je poudariti, da lahko priprava kurje juhe traja več ur, kar zahteva čas in potrpežljivost. Vendar pa je rezultat - bogata, aromatična in krepčilna juha - pogosto vreden truda. Med počasnim kuhanjem se v juho sprošča aminokislina cistein, ki je podobna zdravilu acetil-cistein, ki se uporablja za redčenje sluzi pri boleznih dihal. To dodatno potrjuje tradicionalno prepričanje o blagodejnih učinkih kurje juhe na dihalne poti.
V času, ko se vse bolj zavedamo pomena zdrave prehrane in tradicionalnih receptov, kurja juha predstavlja odličen primer jedi, ki združuje okus, tradicijo in potencialne zdravilne učinke. Ne glede na to, ali jo pripravljamo za okrevanje po bolezni, po porodu ali pa zgolj za toplejši obrok ob hladnem dnevu, kurja juha ostaja nepogrešljiv del slovenske kulinarične dediščine.