Piščanec je nepogrešljiv na mnogih prazničnih mizah in priljubljena izbira za vsakodnevne obroke. Ne glede na to, ali ga pečemo celega ali v kosih, v pečici ali ponvi, dobro pečeno perutnino odlikujeta sočno meso in hrustljava zunanjost. Da bi dosegli ta popoln rezultat, je ključnega pomena poznati nekaj osnovnih pravil, ki segajo od izbire mesa do pravilne toplotne obdelave, s čimer zagotovimo varnost hrane in preprečimo morebitne zdravstvene težave. Zlasti v času praznikov, ko se pogosto srečujemo z različnimi vrstami perutnine, je poznavanje teh smernic še toliko bolj pomembno.
Izbira pravega piščanca
Začnimo že pri izbiri samega piščanca. Res se splača odšteti nekoliko več, saj se majhni, hitro pitani farmski piščanci nikakor ne morejo kosati z doma rejenimi, tolstimi piščeti, ki so se po možnosti pasla po dvorišču. Takšno meso je običajno bolj kakovostno in okusno. Pomembno je tudi, da piščanca pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo; meso bo tako bolj sočno. Ta korak, čeprav se zdi majhen, bistveno pripomore k boljši teksturi in okusu končnega izdelka.
Ključni koraki pri pripravi in peki
Dobro pečeno perutnino odlikujeta sočno meso in zapečena zunanjost. Da bi to dosegli, je dobro poznati nekaj pravil. Zelišča in začimbe vtremo pod kožo, saj se sicer lahko zažgejo. Ta preprosti trik zagotovi, da začimbe enakomerno obogatijo okus mesa, ne da bi se med peko zažgale in pustile neprijeten priokus.
Pomembna je tudi temperatura pečenja. Na začetku naj bo višja, okoli 200 stopinj Celzija, da meso in koža nekoliko zakrkneta, potem pa jo znižamo na 180 stopinj. Za raco je razkorak v temperaturah še večji: zapečemo jo na 220 stopinj, nato pa pečemo na 160 stopinj. Čas peke računamo po teži; splošno pravilo je od 18 do 20 minut za pol kilograma mesa. To zagotavlja, da je meso enakomerno pečeno skozi celotno debelino.
Preden se pečene perutnine lotimo z nožem, naj počiva petnajst minut. Ta korak je ključen za ohranitev sočnosti mesa. Med peko sebeljakovine v mesnih vlaknih premaknejo proti sredini. Po peki se tekočina počasi vrača v vlakna, kar zagotavlja, da bo meso ostalo sočno tudi po razrezu.
Perutnini, namenjeni pečenju, seveda ne bomo odstranili kože, saj se ta hrustljavo zapeče. Hkrati pa maščoba, ki iz kože med pečenjem izteka, poskrbi, da bo meso ostalo sočno. Vendar se meso kljub koži v pečici kaj hitro izsuši. Zato piščanca ali raco pred pečenjem premažemo z maščobo, vmes pa po potrebi obrnemo in zalivamo s tekočino, ki se izteka. Med pečenjem se lahko izsušijo ali celo zažgejo tudi zelišča, s katerimi začinimo meso. Zato uporabimo preprost trik in zelišča, lahko pa tudi maščobo, na primer maslo, enostavno potisnemo v žepke, ki jih s prsti naredimo pod kožo.
Obogatena različica, s »filo« oziroma nadevom, je ena najbolj priročnih prazničnih jedi. Lahko bi rekli, da je ravno prav slavnostna; recept bo prav prišel v tednih, ki se jih vsi veselimo.
Varnost živil pri pripravi perutnine
Perutninsko meso, kamor uvrščamo meso piščancev, kokoši, puranov, gosi, rac in drugih ptic, je znano po nižji vsebnosti maščob, lahki prebavljivosti, visoki hranilni vrednosti in enostavni pripravi. Pogosto je to prvo meso, ki ga uvajamo v prehrano malih otrok, in je sestavina dietne prehrane ter prehrane bolnikov. Vendar pa priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus). Med njimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter. Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter sta pogosto prisotna v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Caka za nameštanje želuca/Shortcut for adjusting the stomach - Saša Nikolić
Salmonele in salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Povzročajo okužbe pri živalih in ljudeh. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Okužba s salmonelami pri ljudeh lahko poteka v različnih oblikah: kot bacilonoštvo povsem brez kliničnih znakov in simptomov, kot akutni enterokolitis (vnetje črevesja), trebušni tifus ali bakteriemija z zunajčrevesnimi vnetnimi žarišči ali brez njih.
Najpogostejša oblika okužbe s salmonelami je akutni enterokolitis. Pojavi se 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami. Bolezen se začne naglo s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Akutni enterokolitis lahko poteka v blagi obliki, lahko pa ima hud potek, ko bolnik zaradi pogostih odvajanj blata izgubi veliko tekočine, kar lahko privede do izsušitve (dehidracije). Za salmoneloze je značilno sezonsko nihanje števila obolelih glede na zunanje temperature; največ zbolelih je v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakter in kampilobakterioze
Bolezen kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Kampilobaktri so bakterije, katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni: driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Drisko, ki je lahko tudi krvava, pogosto spremljata slabost in bruhanje. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko (brez znakov bolezni), medtem ko pri ljudeh, ki imajo oslabljen imunski sistem, lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis (vnetje sklepov), hepatitis (vnetje jeter) ali zunajčrevesna vnetja (meningitis - vnetje možganskih ovojnic, endokarditis - vnetje srčnih zaklopk).
Vloga in pomen higiene v domači kuhinji
Prehranski obrati v sistemu javne prehrane morajo v skladu z zakonskimi predpisi zagotavljati stroge sanitarno-tehnični pogoje za prostore in opremo, kjer se pripravlja hrana, ločevati nečista-čista območja, nosilec dejavnosti mora vzpostaviti stalen notranji nadzor nad higieno, zaposleno osebje pa mora poznati in izvajati načela higiene živil. Kaj pa doma? Priprava gotovih jedi oziroma obrokov hrane v gospodinjstvu je vezana na domačo kuhinjo ali na določena mesta v bivalnih prostorih. Domača kuhinja ni namenjena samo pripravi hrane. Je bivalni družinski prostor, kjer se igrajo ali učijo otroci, zadržujejo hišni ljubljenčki, v njej se odvijajo tudi druga opravila in gospodinjske dejavnosti (pranje, likanje…). Tudi postavitev opreme ni vedno taka, da bi bilo omogočeno gibanje živil v smeri surovo - gotovo. Zato lahko v domači kuhinji pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih (salmoneloze, kampilobakterioze) v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom
- Nakup: Kupujmo sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo z označbami na predpakiranem živilu sledljivost živila vse do rejca perutnine. Pri nakupu perutninskega mesa (svežega ali zamrznjenega) moramo biti pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja, embalažo, ki ne sme biti poškodovana, in navodila za pripravo, če so prisotna. Slovenski proizvajalci že opremljajo predpakirano perutnino z navodilom o varni toplotni obdelavi. Perutninsko meso prenesemo od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujemo hladno verigo.
- Hranjenje: Doma moramo perutninsko meso takoj oziroma čimprej shraniti v hladilnik (4 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Perutninsko meso shranjujemo na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila. Pri zamrzovanju je treba upoštevati priporočila, ki določajo, koliko časa je lahko perutninsko meso zamrznjeno, ter navodila odtajevanja. Surovega piščanca v hladilniku ne smemo hraniti dlje kot 24 do 48 ur. Enako velja za vso perutnino. Priporočilo sicer velja za hladilnike, ohlajene na približno 4 °C, saj mraz upočasni razmnoževanje bakterij, ne pa povsem ustavi. Če je temperatura hladilnika višja, moramo piščanca porabiti še prej. Toplotno obdelan piščanec je obstojnejši. Surovo meso vedno hranimo v dobro zaprti posodi ali originalni embalaži, ki jo dodatno zaščitimo.
- Odtajevanje: Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujemo v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine (upoštevajmo navodila proizvajalca). Vedno uporabljamo le popolnoma odtajano meso. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati. Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, je lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj. Če piščanca hranite v zamrzovalniku, ga nikoli ne odtajajte pri sobni temperaturi. Najbolje je, da ga čez noč pustite v hladilniku. Tako se bakterije ne bodo množile. Če se vam mudi, ga lahko odtajate v hladni vodi, vendar mora biti zapakiran v neprepustno vrečko, voda pa se menja vsakih 30 minut.
- Pranje mesa: Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo. Čeprav bi s pranjem morda zmanjšali onesnaženost površine mesa, pa bi zaradi nastanka vodnega aerosola s pranjem povzročili raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah, opremi in priboru. Na površini surovega piščanca se pogosto nahajajo bakterije, kot sta Salmonella in Campylobacter, ki povzročata hude prebavne okužbe. Tekoča voda jih ne uniči. Nasprotno, močan curek jih raznese po okolici v obliki mikroskopskih kapljic, ki pristanejo na pultu, posodi in celo na kuhinjski krpi. Te bakterije lahko preživijo več ur, včasih celo dni. Če na teh površinah pripravljate drugo hrano, se okužba hitro prenese. Tudi če meso pozneje temeljito skuhate, tveganje za navzkrižno kontaminacijo ostane. Veliko ljudi še vedno verjame, da je treba surov piščanec pred kuhanjem oprati pod tekočo vodo. Na prvi pogled se zdi logično - voda naj bi odstranila bakterije in meso pripravila na čistejšo obdelavo. A v resnici s tem naredimo ravno nasprotno. Pranje piščanca ne odstrani bakterij, temveč jih razširi po celotni kuhinji - po umivalniku, pultih, posodi in celo po naših rokah. Znanstvene raziskave so pokazale, da lahko vodni curek s površine mesa razprši drobne kapljice, ki vsebujejo bakterije, tudi do enega metra daleč. To pomeni, da lahko s pranjem surovega piščanca okužite površine, kjer pripravljate zelenjavo, sadje ali kruh. Tako se poveča tveganje za zastrupitev s hrano, še preden meso sploh pride v ponev ali pečico. Če imate občutek, da želite meso vseeno »očistiti«, ga obrišite s papirnato brisačo in jo takoj zavrzite. Tako odstranite odvečno vlago, ne da bi tvegali širjenje bakterij.
- Toplotna obdelava: Za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature, s katerimi preverjamo, če je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij), potencialno prisotnih v živilih, je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah. Pomembna je pravilna uporaba vbodnih termometrov za merjenje središčne temperature živila. Edini način, da uničite bakterije v piščančjem mesu, je toplotna obdelava. Po priporočilih strokovnjakov mora notranja temperatura mesa doseči vsaj 74 °C. Šele pri tej temperaturi se bakterije popolnoma uničijo. Uporaba kuhinjskega termometra je zato eden najboljših ukrepov pri pripravi perutnine. Merite temperaturo v najdebelejšem delu mesa, ne ob kosti, in se prepričajte, da je meso enakomerno prekuhano. Če piščanca pripravite pravilno, ga ni treba prati - toplota opravi vse, kar bi želeli doseči z vodo, in še več. Bakerije, ki jih pogosto najdemo v piščancu, običajno 'uničimo' med peko na žaru, cvrtjem ali samim pečenjem. Zato vedno poudarjajo 100-odstotno peko piščanca! Da se izognemo gastro nočni mori, je pomembno, da vedno, res vedno, poskrbimo, da je piščanec popolnoma pečen! Surovega piščanca lahko povzroči zastrupitev s hrano, bolečine v želodcu, slabost in drisko. Uživanje surovega ali premalo kuhanega piščanca lahko povzroči zastrupitev s hrano, bolečine v želodcu, slabost in drisko. Piščančje meso dobro prepecite. Britanski strokovnjaki svetujejo, da piščančje meso najprej zamrznete, šele nato ga odmrznete in uporabljate za peko. Tako se boste ognili morebitni zastrupitvi s hrano. Strokovnjaki zato svetujejo, da je bolje meso pred uporabi zamrzniti, tako preprečite, da bi se bakterije razmnoževale. Ko meso enkrat odmrznete, ga postavite naravnost v ponev in specite. Kljub temu, da se držite teh navodil, pa je prav, da poznate znake zastrupitve z mesom. Ti se lahko pojavijo dva do pet dni po zaužitju. Lahko pride do slabosti, bolečin v trebuhu, driske, bruhanja, slabega počutja, celo povišane telesne temperature.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo. Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti. Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
Tabela: Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥ 82 °C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥ 77 °C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥ 74 °C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu
Priporočila za higiensko rokovanje oz. pripravo živil s perutninskim mesom v domači kuhinji
S surovim perutninskim mesom vedno ravnamo tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom). Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi. Za pripravo jedi iz surovega (perutninskega) mesa vedno uporabljajmo ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljamo pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi. Živilo čim prej termično obdelamo, embalažo zavržemo med komunalne odpadke. Vzdržujemo osebno higieno. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
Ko smo že pri tem, kaj se zgodi, če pojemo surovega piščanca: vsekakor ni varno. Kot že omenjeno, lahko pride do zastrupitve s hrano, bolečin v želodcu, slabosti, driske in navsezadnje salmonele. Surovi piščanec, kot tudi njegovi sokovi, so pogosto okuženi z bakterijami kampilobakter in včasih s salmonelo in clostridium perfringens. Obstaja tudi majhna verjetnost, da lahko dobite Escherichio coli iz surovega piščanca, čeprav je bolj pogosto, da E. coli dobite iz premalo kuhane govedine in okuženega surovega sadja ali zelenjave. Vsi ti patogeni, ki se prenašajo s hrano, lahko povzročijo drisko, običajno skupaj s slabostjo in bruhanjem, zvišano telesno temperaturo in trebušnimi krči. Kot poudarjajo strokovnjaki, sta dovolj že dva ugriza. V primeru kampilobaktra se simptomi običajno ne začnejo pojavljati prej kot dva do pet dni po izpostavljenosti, medtem ko lahko salmonela začne pustošiti že v šestih urah. Podobno so te okužbe različno dolge, od 24 ur (clostridium perfringens) do več kot teden dni (kampilobakter). Inkubacijski čas za E. coli je najpogosteje tri do štiri dni. Ko enkrat jeste surovega piščanca, ne morete več veliko narediti. Črpanje vode ali izpiranje ust ne bo prineslo nobenih čarobnih popravkov.
Sicer pa je piščančje meso lahko zelo neravno za vaše zdravje, če ga ne pripravljate pravilno. Vsebuje namreč bakterijo, ki lahko povzroči hude težave. Piščančje meso dobro prepecite.
Najpogostejše napake pri pripravi piščanca
- Pranje mesa pod pipo: Ta navada je najnevarnejša, saj širi bakterije. Po podatkih ameriškega centra za nadzor bolezni (CDC) kar 25 % ljudi s to navado okuži površine, na katerih pripravljajo druge sestavine.
- Uporaba iste deske za meso in zelenjavo: Po rezanju surovega piščanca je deska polna bakterij. Če na njej takoj narežete solato, tvegate okužbo. Najbolje je imeti ločeno desko za meso in drugo za zelenjavo ali kruh.
- Brisanje rok v kuhinjsko krpo: Kuhinjske krpe so eden glavnih prenašalcev bakterij. Če se po delu s surovim mesom obrišete vanje, se mikrobi hitro razširijo. Uporabljajte papirnate brisače ali krpe, ki jih po vsaki uporabi operete pri visokih temperaturah.
- Premalo prekuhano meso: Piščanec mora biti popolnoma prepečen. Notranjost ne sme biti rožnata, sokovi morajo biti prozorni. Če je meso prehitro zapečeno na zunaj, a znotraj ostane surovo, podaljšajte peko pri nižji temperaturi.
Kdaj je kuhan ali pečen piščanec še varen za uživanje?
Piščanec je eno najpogostejših živil na naših krožnikih. Pripravimo ga lahko na številne načine - pečenega v pečici, na žaru, v omaki ali kot hitro kosilo iz ponve. Pogosto pa se zgodi, da ga pripravimo nekoliko več, kot ga pojemo, zato ostanek shranimo za naslednji dan. V takšnih primerih se hitro pojavi vprašanje: koliko časa je kuhan ali pečen piščanec sploh še varen za uživanje? Splošno pravilo je razmeroma preprosto. Če je pravilno shranjen, lahko kuhan ali pečen piščanec v hladilniku hranimo približno tri do štiri dni. V tem času običajno ohrani tako okus kot varnost za uživanje. Pomembno pa je, da ga po pripravi ne pustimo predolgo na kuhinjskem pultu. Po kuhanju ali peki naj piščanec ne stoji na sobni temperaturi predolgo. Priporočljivo je, da ga v hladilnik pospravimo najpozneje v dveh urah po pripravi. V toplejših prostorih ali poleti je smiselno biti še nekoliko hitrejši. Ko se jed nekoliko ohladi, jo shranimo v dobro zaprto posodo ali posodo s pokrovom. Tako preprečimo izsuševanje mesa, hkrati pa tudi širjenje vonjav po hladilniku. Temperatura hladilnika naj bo približno štiri stopinje Celzija ali manj, saj se bakterije pri nižjih temperaturah razmnožujejo bistveno počasneje.
Kako prepoznati, da piščanec ni več primeren za uživanje?
Tudi če smo pozabili, kdaj smo jed pripravili, nam lahko nekaj preprostih znakov pove, ali je piščanec še primeren za uživanje. Najprej je tu vonj. Če ima meso izrazito kisel ali neprijeten vonj, ga raje ne jejte. Drugi znak je tekstura. Če je površina mesa sluzasta ali nenavadno lepljiva, je to pogosto znak, da se je začel proces kvarjenja. Pozorni bodite tudi na barvo. Če postane meso sivkasto ali dobi nenavaden odtenek, je varneje, da ga zavržete. Če že vnaprej veste, da ostankov ne boste pojedli v nekaj dneh, je najboljša rešitev zamrzovanje. Kuhan ali pečen piščanec lahko v zamrzovalniku hranimo več mesecev. Najbolje je, da ga razdelimo na manjše porcije in dobro zapremo v vrečke ali posode za zamrzovanje. Tako ga lahko pozneje hitro odtajamo in uporabimo za solate, testenine, rižote ali sendviče.
Miti, ki jih je treba pozabiti: Številni gospodinjski miti so se prenašali iz roda v rod. Eden izmed najbolj trdovratnih je prav ta, da pranje mesa pomeni higieno. V resnici pa so toplotna obdelava, čiste površine in ločene deske edini pravi recept za varno kuhanje. S pranjem mesa ne boste odstranili bakterij, pranje rok pa jih. In to je razlika, ki prepreči okužbo. Po delu s surovim mesom si roke vedno umijte z milom vsaj 20 sekund. Tako boste resnično poskrbeli za varnost hrane. Naj bo v kuhinji pravilo jasno - ne perite mesa, ampak ga raje dobro specite.
Pravilno pečen piščanec je varno in zdravo kosilo. Čeprav se zdi pranje mesa navada iz starejših časov, danes vemo, da ni varna. Sodobne raziskave jasno kažejo, da je najpomembneje, da meso dobro prekuhamo. Toplota uniči bakterije učinkoviteje kot katero koli drugo sredstvo. Z upoštevanjem osnovnih pravil boste ohranili okus in sočnost mesa. Znotraj naj bo meso mehko in belo, zunaj pa lepo zapečeno - to je pravi znak popolno pripravljene jedi.