Pasterizacija in sterilizacija sta pojma, za katera je verjetno slišal že skoraj vsak izmed nas. Kljub temu marsikdo ne ve povsem natančno, za kaj gre in kakšne so ključne razlike med tema dvema postopkoma toplotne obdelave živil, še posebej ko govorimo o mleku. V vsakdanjem življenju se namreč nenehno srečujemo z izdelki, ki so bili podvrženi enemu izmed teh procesov, a redko kdaj razmislimo o tem, kaj natančno pomenijo za varnost, obstojnost in okus živil, ki jih uživamo.
Sterilizacija: Pot do dolgotrajne obstojnosti
Na začetku se posvetimo sterilizaciji. Gre za postopek toplotne obdelave živil pri temperaturi nad 100 °C. Na ta način dosežemo sterilnost izdelkov, saj uničimo vse v živilu prisotne mikroorganizme, s tem pa dobimo dolgotrajno obstojen izdelek. Čas in temperatura sterilizacije sta odvisna od lastnosti živila in velikosti embalaže, v katerem je živilo. Upoštevati je treba tudi hitrost prehoda toplote skozi izdelek, saj pri gostejših izdelkih toplota prehaja počasneje kot pri redkejših - na primer prebranec in gobova juha.
Sterilizacija živil poteka v posebnih napravah, imenovanih avtoklavi. Poznamo stoječe in ležeče avtoklave, mirujoče in rotacijske ter avtoklave, ki delujejo pri normalnem ali spremenjenem tlaku. S tem postopkom lahko steriliziramo različna živila, kot so pripravljene jedi, nekatere omake in zelenjava v slanici (grah, koruza …). Pri mleku sterilizacija omogoča daljše skladiščenje mlečnih izdelkov tudi pri sobni temperaturi. Gre za toplotno obdelavo mleka, s katero uničimo vse mikroorganizme, njihove spore in inaktiviramo encime. Mleko, ki je bilo podvrženo UHT obdelavi (ultra-high temperature), lahko na sobni temperaturi zdrži tudi tri mesece. Nekateri proizvajalci ga zato imenujejo trajno mleko, med ljudmi pa se je zanj prijela tudi oznaka »alpsko mleko«. Obdelava z ultra visoko temperaturo (UHT) je namenjena uničenju vseh mikroorganizmov v mleku in njihovih spor, hkrati pa se s tem inaktivirajo tudi mlečni encimi. Obdelava UHT se izvede tako, da se mleko za nekaj sekund izpostavi temperaturi med 135 in 150 °C. Ta postopek ni obvezen, proizvajalci se zanjo odločijo takrat, ko želijo mleku zagotoviti daljšo obstojnost.
Pasterizacija: Nežnejša obdelava za ohranjanje svežine
Pri pasterizaciji gre za toplotno obdelavo živil pri temperaturah pod 100 °C. Tako kot pri sterilizaciji sta tudi pri pasterizaciji čas in temperatura odvisna od lastnosti živila, ki ga želimo toplotno obdelati, in velikosti embalaže. S pasterizacijo uničimo vegetativne oblike mikroorganizmov, kar pomeni, da večina patogenih mikroorganizmov umre, medtem ko nekatere spore in termorezistentni mikrobi preživijo. Pogoji za to so higienska neoporečnost živila in predelovalnih linij, pravilna priprava surovine ter celoten postopek predelave v proizvodnji. Najpogosteje uporabljamo kontinuirni tunelski pasterizator z vodno kopeljo in kontinuirni tunelski parni pasterizator. Pasteriziramo lahko različna živila, kot so vložena zelenjava (kumare, paprika, rdeča pesa), džeme, nekatere omake …
Pasterizacija je najpogostejši postopek obdelave mleka, njegov namen pa je zmanjšanje potencialno škodljivih organizmov, ki bi lahko ob zaužitju povzročili zdravstvene težave, v samem mleku pa privedli do neželene fermentacije. Pasterizacija se izvede s segrevanjem mleka na 72 do 76 °C za približno 45 sekund. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Pasterizacija ni enako kot obdelava z ultra visoko temperaturo (UHT), zato ima samo pasterizirano mleko krajši rok trajanja in ga je treba hraniti v hladilniku. Pasterizacija je obvezen postopek za zagotovitev varnega uživanja mleka. Pasterizirani izdelki pogosto ohranijo naravni okus in barvo, saj kratkotrajna toplotna obdelava ne povzroči večjih sprememb.
Vpliv na hranilno vrednost in okus
Obe metodi toplotne obdelave, pasterizacija in sterilizacija, lahko vplivata na hranilno vrednost in okus živil. Pri obeh postopkih pride do izgube občutljivih hranilnih snovi, še posebej vitamina C, folne kisline in nekaterih B-vitaminov. Pasterizacija je v tem pogledu bolj mila in zato ohrani več mikrohranil. Sterilizacija pa zaradi visoke temperature povzroči večje izgube, čeprav je hkrati zagotovilo za brezhibno mikrobiološko varnost. Vendar pa ni vse črno-belo. Na primer, nekatere toplotne obdelave celo povečajo biološko uporabnost določenih spojin - kot je likopen v paradižnikovi omaki, ki je po sterilizaciji lažje dostopen telesu.
Kar zadeva okus in teksturo, imajo pasterizirani izdelki pogosto bolj naraven okus in barvo, saj kratkotrajna toplotna obdelava ne povzroči večjih sprememb. Pri sterilizaciji pa je rezultat pogosto bolj homogen okus, ki lahko deluje »plosko« ali »kuhano«. Mleko, sterilizirano pri visokih temperaturah, ima na primer nekoliko sladkast okus, ki ga pri sveže pasteriziranem mleku ni. Vendar pa sterilizacija omogoča, da so izdelki brez konzervansov, saj ravno pasterizacija in sterilizacija zagotavljata dolgo življenjsko dobo izdelkov. Zato konzerve ne vsebujejo konzervansov, saj že z opisanima postopkoma preprečimo pokvarljivost živil.
Dodatni postopki obdelave mleka
Poleg pasterizacije in sterilizacije obstajajo tudi drugi postopki, ki se uporabljajo pri obdelavi mleka za izboljšanje njegove kakovosti, obstojnosti in izpolnjevanje zakonskih zahtev.
Homogenizacija mleka
Mleko vsebuje maščobo, ki je v njem razporejena v obliki različnih velikih maščobnih kroglic. Zanje je značilno, da se dvignejo na površino mleka, kjer ustvarijo sloj mlečne maščobe, znane tudi kot »smetana«. Glavni namen homogenizacije je preprečevanje oziroma upočasnjevanje dviganja maščobnih kroglic na površino mleka. Mlečna maščoba se v mleku nahaja v obliki maščobnih kroglic zelo različnih velikosti (od 0,1 do 20 mikrometrov). Njihova specifična gostota (0,93 g/ml) je manjša od vode, zato se dvigujejo na površino mleka. Na nehomogeniziranem mleku na površini tako nastane plast mlečne maščobe, po domače smetane. Homogenizacija je postopek razbijanja večjih maščobnih kroglic na manjše, da se lahko maščoba v mleku enakomerno razporedi, s čimer se v veliki meri prepreči »nabiranje smetane«. Homogenizacija mleka ni obvezen postopek. Proizvajalci se zanjo običajno odločijo zato, ker mnogi ljudje ne marajo »smetane« na mleku.
Posnemanje mleka
Posnemanje je postopek ločevanja maščobe od mleka. Pri posnemanju se tako mlečna maščoba najprej odvzame, nato pa ponovno doda v točno določenem deležu. Na ta način dobimo različne vrste mleka glede na vsebovani delež mlečne maščobe, in sicer:
- polnomastno mleko z deležem maščobe najmanj 3,5 %
- pol-posneto mleko z deležem maščobe med 1,5 in 1,8 %
- posneto mleko z deležem maščobe največ 0,5 %
Posnemanje mleka je obvezen postopek, saj je le z njim mogoče zagotoviti predpisane ravni mlečne maščobe.
Mikrofiltriranje mleka
Mikrofiltriranje je še en postopek, s katerim se iz mleka odstranijo mikroorganizmi, in sicer več kot 99,5 % bakterij ter do 99,9 % spor. S tem postopkom, ki se izvaja s posebnimi membranami, se podaljša rok uporabnosti mleka ter poskrbi za njegovo varno uživanje. Zaradi tehnoloških lastnosti postopka se mikrofiltriranje izvaja le pri posnetem mleku. Postopek poteka tako, da se mleko najprej posname, nato se ga mikrofiltrira, nazadnje pa se mu ponovno doda maščoba v želenem deležu. Z mikrofiltracijo iz mleka zato odstranimo mikroorganizme in mu s tem podaljšamo rok uporabnosti, pri tem pa okusa ne spremenimo. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore. Mikrofiltriranje ni obvezno, a ga večina proizvajalcev izvaja, saj ne vpliva na senzorične in hranilne lastnosti mleka, hkrati pa podaljša njegovo obstojnost ter izloči skoraj vse potencialno škodljive bakterije in spore.
How Milk Is Made
Zavedanje o procesih za ozaveščeno izbiro
V času hitrih odločitev, prenatrpanih polic in privlačnih embalaž je pomembno, da kot potrošniki razumemo osnovne razlike med pasterizacijo in sterilizacijo. Vsaka metoda ima svoj namen, svojo ciljno publiko in svoje prednosti. Zavedanje, kaj pomeni določen postopek za kakovost, okus in hranilno vrednost živil, je droben korak k bolj ozaveščenemu prehranjevanju. Ne glede na to, ali prisegate na pasterizirano sveže mleko ali sterilizirano juho v tetrapaku - vaša izbira ni le stvar okusa, temveč tudi znanja.
Na primer, nehomogenizirano BIO mleko Mlekarne Krepko je izdelano iz slovenskega ekološko pridelanega svežega mleka brez GSO. Je nehomogenizirano, brez UHT-obdelave in vsebuje 3,5 % mlečne maščobe, zato je to sveže mleko značilnega polnega okusa. Njegova ekološka pridelava zagotavlja, da živali niso bile hranjene z močnimi krmili, ki pogosto vsebujejo hormone, pa tudi umetne vitamine in antibiotike; na kmetiji so upoštevani visoki standardi, usmerjeni v dobrobit živali in lastnosti mleka; krave se vsaj 180 dni na leto pasejo na prostem na pašnikih; za krmo živali se uporablja samo ekološko pridelana krma (brez GSO), pri čemer sta prepovedani uporaba hormonov za povečanje mlečnosti ter preventivna uporaba antibiotikov in drugih zdravil.
Razumevanje razlike med pasterizacijo in sterilizacijo je pomembno ne le z vidika znanja, temveč tudi pri vsakodnevnem odločanju v trgovini. Vsaka metoda ima svoj namen, svojo ciljno publiko in svoje prednosti. S pasterizacijo mleku podaljšamo trajnost in ohranimo kakovost. S sterilizacijo pa dosežemo izdelek, ki je primeren za dolgotrajno shranjevanje brez hlajenja.
tags: #crpanje #mleka #shranjevanje