Varnost živil je ključnega pomena, še posebej ko govorimo o domačih mesninah, ki so pogosto predstavljene kot utelešenje tradicije in kakovosti. Vendar pa se za prijaznim videzom in okusom skriva kompleksna mreža dejavnikov, ki vplivajo na njihovo varnost. Od pravilnega ravnanja z živili, razumevanja rokov uporabnosti do nadzora nad proizvodnimi procesi, je vsak korak pomemben za zagotavljanje zdravja potrošnikov.
Roki Uporabnosti: Več kot Le Datum
Roki uporabnosti so integralni del moderne distribucije hrane, s čimer trgovska podjetja promovirajo koncept »tedenskega nakupa«. V tej kulturi ustvarjanja zalog za več dni vnaprej svežost zagotavljajo ogromni tehnološko napredni hladilniki. V realnosti je bil tradicionalni vzorec prehranjevanja pravzaprav varnejši, ko smo hrano pojedli isti dan, kot smo jo kupili. Roki uporabnosti so neizogiben del naše urbanizirane, k nakupovanju naravnane družbe, in jih je smiselno upoštevati. Celo najbolj varčni med nami verjamejo, da imajo roki uporabnosti svoj namen. Končno je njihov cilj, da nam povedo, kdaj hrana lahko predstavlja potencialno tveganje za zdravje, predvsem kadar gre za sveže, pokvarljive sestavine.
Ključno je razumeti razliko med označbama »uporabno najmanj do« in »porabiti do«, kar pogosto bega potrošnike in ima za posledico ogromne količine zavržene hrane. Po podatkih Organizacije združenih narodov (OZN) se globalno zavrže tretjino hrane za potrošnjo ljudi. Datum minimalne trajnosti (»uporabno najmanj do«) se nanaša zgolj na kakovost živilskega izdelka, ki po preteku tega roka začenja upadati. Po tem datumu lahko zaznamo razliko v okusu ali konsistenci, vendar je zaradi tega živilo še vedno varno. Če je živilo z mikrobiološkega vidika hitro pokvarljivo in zaradi tega lahko po krajšem obdobju predstavlja neposredno nevarnost za človekovo zdravje, mora biti označeno z besedami »porabiti do«. Takšna živila so potencialno nevarna, ker omogočajo hitro in progresivno rast mikroorganizmov - povzročiteljev okužb z živili. Potrebno jih je hraniti na hladnem ali vzdrževati na toplem, lahko so surova ali pa toplotno obdelana, lahko so živalskega ali rastlinskega izvora oziroma sestavljena živila.
Ideja rokov uporabnosti je pravzaprav vzklila zaradi zaskrbljenosti glede svežosti hrane in ne nujno zaradi njene varnosti, tako da večina datumov uporabnosti kaže, kako sveže bo živilo določen čas in ne nujno, kako pokvarjeno bo postalo. Večina potrošnikov zmotno verjame, da datumi uporabnosti na oznakah nakazujejo, kako varno je živilo. Ti datumi torej niso povezani s tveganjem za okužbo ali zastrupitvijo s hrano, saj izključno nakazujejo svežost in proizvajalci z njimi sporočajo, kdaj je živilo na vrhuncu svojih lastnosti. To pomeni, da živilo, ki mu preteče rok, ne postane neužitno. Potrošnik se še vedno lahko odloča, ali je živilo zanj sprejemljivo. Samoumevno je, da mora biti hrana varna, česar se proizvajalci dobro zavedajo in hočejo zagotovila, da potrošniki uživamo visokokakovostne izdelke. Zagotovo pa po preteku roka uporabnosti obstaja sivo področje, ko je živila še možno uporabiti, če jih hranimo v idealnih pogojih.
Večina živilskih izdelkov je varnih še dolgo po preteku roka uporabnosti. Celo meso in mleko, ki sta se začela kvariti, nista nujno nevarna. Zelo pogosto ju ne bomo uživali zaradi vonja ali okusa, ki nama morda nista všeč. Datumi uporabnosti so najpomembnejši pri surovem mesu, tako je perutninsko meso in morsko hrano treba toplotno obdelati v enem do dveh dneh, goveje in svinjsko meso pa v treh do štirih dneh po preteku roka. Zamrznjeno mleto meso moramo uporabiti v treh mesecih; svinjsko meso v pol leta; goveje meso, jagnjetino, telečje in divjačinsko meso pa v 8 do 12 mesecih. Meso ne sme biti zelene ali rjave barve, sluzavo, lepljivo, ne sme dajati suhega občutka ob dotiku in ne sme imeti kislega vonja, ki je značilen za kvarjenje. Mleto meso ima večjo površino kot druge vrste mesa in se zaradi bakterijske rasti lahko hitreje pokvari.
Tveganja in Znanje Potrošnikov: Ključ do Varnosti
Vsi smo že povohali hrano s pretečenim rokom uporabnosti in se spraševali, ali jo je varno uživati oziroma uporabiti. Videz in vonj hrane nista zanesljiva načina za ocenjevanje njene varnosti. Bakterije, ki povzročajo razkroj in vplivajo na vonj in videz živila, so drugačne od bakterij, ki povzročijo bolezen. Če pojemo hrano, ki je bila podvržena mikrobiološkemu kvarjenju, se lahko dobro počutimo. Lahko pa se zgodi, da hamburger, ki vsebuje bakterije E. coli, prav lepo diši, pa vseeno povzroči bolezen.
Težko je prepoznati realno tveganje, ki ga predstavlja uživanje hrane s pretečenim rokom uporabnosti. Če so bila živila onesnažena (npr. z iztrebki živali) pred pakiranjem in v trgovini niso bila v hladilniku ali pa smo jih domov prinesli po dolgi vožnji z avtomobilom, obstaja možnost, da so se škodljive bakterije v njih razmnožile. Živila, ki smo jih predolgo hranili v hladilniku in imajo pretečen rok uporabnosti, po navadi ne povzročijo bolezni. Okužba ali zastrupitev s hrano je bolj verjetno posledica nepravilnega rokovanja z živili ali nezadostne toplotne obdelave v kombinaciji z mikroorganizmi, ki povzročajo bolezen.
Potrošniki imajo pomembno vlogo pri zagotavljanju varnosti živil, predvsem z vidika mikrobiološke ustreznosti in je zato pomembno, da se te vloge zavedajo. Njihovo znanje in zavedanje do varnosti živil ter ravnanje z živili od nakupa do priprave in zaužitja živil doma je pomembno za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo s hrano, kot so na primer salmoneloza, okužba z E. coli in kampilobakterioza, ki je najpogosteje ugotovljeno črevesno obolenje v Sloveniji in Evropski Uniji. Najpogostejši vir patogenih bakterij Campylobacter predstavlja perutninsko meso, ki se pogosto znajde na naših krožnikih. Neustrezno ravnanje s perutninskim mesom v domačem okolju je najpogostejši razlog za pojav črevesnega obolenja, povzročenega z omenjeno bakterijo. Raziskovalci Univerze v Ljubljani so raziskali znanje potrošnikov do zagotavljanja varnih živil ter ravnanje z živili med slovenskimi potrošniki od nakupa do priprave perutninskega mesa. Ocenili so tudi zavedanje mikrobiološkega tveganja, povezanega s perutninskim mesom. V ta namen so opravili presečno študijo. Doc. dr. Mojca Jevšnik, predavateljica na Zdravstveni fakulteti, Univerze v Ljubljani: »Ugotovili smo, da se 75 % anketiranih potrošnikov zaveda tveganja za zdravje ob nepravilni pripravi perutninskega mesa, a kljub zavedanju ne upoštevajo vedno pravil dobre higienske prakse v domačem okolju (npr. uporaba izolacijske vrečke ob nakupovanju, hramba perutninskega mesa na ustreznem mestu v hladilniku, pravilen postopek odmrzovanja zamrznjenega perutninskega mesa). Prav tako je 75 % potrošnikov vedelo, da lahko mikroorganizmi v hrani rastejo tako pri sobni temperaturi kot v hladilniku, a pri tem ne vedo, da so lahko vir za zdravje nevarnih mikroorganizmov tudi živila na policah trgovin. Kljub pogostosti pojava kampilobakterioze pa je le dobra desetina potrošnikov že slišala za bakterije rodu Campylobacter.«
Da bi se izognili okužbi ali zastrupitvi, nakupujmo preudarno in zamrznimo vse, česar ne bomo pojedli v roku (živila lahko zamrznemo tudi zadnji dan roka uporabnosti). Hrane s pretečenim rokom ne ponudimo otrokom, starejšim in bolnim osebam. Zdrava pamet in lastni občutki naj bodo naše vodilo, ne pa zgolj zanašanje na rok uporabnosti. Če je živilo neprimernega vonja in sumljivega videza, ga zavrzimo, čeprav rok uporabnosti še ni potekel. Živilo lepega videza in prijetnega vonja, pa je lahko povsem varno, čeprav je rok uporabnosti že pretekel.
The one-step technique that makes meat restaurant-quality.
Industrija in Nadzor: Zagotavljanje Varenih Izdelkov
Živilska industrija je odgovorna za zagotavljanje varnosti svojih izdelkov na trgu in se pri zagotavljanju varne hrane zanaša na validirane in dobro poznane prakse in HACCP sisteme, ki narekujejo nadzor nad vsemi pomembnimi dejavniki tveganja, ki so lahko povezani s posameznim živilom. Živilska industrija se tradicionalno ukvarja z ocenjevanjem potenciala izpostavitve (t. j. prisotnost, preživetje in rast patogenih mikroorganizmov v živilih). Pridobila je podatke, strokovno znanje in izkušnje za ocenjevanje varnosti, vključno z uporabo napovedovalnih mikrobioloških modelov, v kombinaciji z vzorčenji in laboratorijskimi preizkušanji. Proizvajalci so previdni pri določanju rokov uporabnosti, ker zastrupitve z njihovimi izdelki škodljivo vplivajo tudi na njihov posel.
Varnost izdelka v prodaji je poleg užitka pri jedi - poglavitna maksima. Kdor pa pripravlja mesnine samo zase, lahko uživa kar hoče, ne glede na kakovost in varnost. Po Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov in pripravkov se “kot sušeno meso lahko poimenujejo mesni izdelki iz soljenega ali razsoljenega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in zorjenega do stopnje, primerne za uživanje brez toplotne obdelave.” Skoraj preveč široko! Pri tem tako imenovane “aktivne vode” v izdelku ne sme biti več kot 0,93 odstotka (aw 0,93). Ko z navadno soljo (NaCl) ali še veliko lažje z aditivom (nitritna sol) znižamo vrednost aktivne vode pod aw 0,95, postane izdelek mikrobiološko varen pred zdravju škodljivimi enterobakterijami (Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella in Yersinia, E. Coli, Proteus) ter tvorbo in rastjo toksinov bakterij vrste Clostridium botulinum). Tedaj je v izdelku od 4,3 do 4,5 odstotka soli. V domačem okolju je to težko nadzorovati, zato izdelek pogosto varno presolijo in je na koncu veliko preslan. Temeljni nalogi nitrita sta oblikovanje termično stabilne rdeče barve izdelka in preprečitev rasti nevarnih bakterij. Nitrit tudi omogoči enakomerno porazdelitev razsola med razsoljevanjem in okrepi aromo sušenega mesa. Včasih so uporabljali nitrate, a ti sami niso ovira za bakterije, zato so jih kombinirali z nitriti in s soljo. Z ustrezno količino nitrita hitro dosežemo stabilno rdečo barvo razsoljenega mesa. Ta nastane pri reakciji nitrita z mioglobinom. Pri tem se ves nitrit pretvori in ga v končnem izdelku ni, zato ne more škodovati. Škodljiva je prevelika uporaba nitrita v mesnih izdelkih, saj nepretvorjen nitrit povzroča zeleno razbarvanje, nitritni ožig. V grobi morski soli ni samo natrijev klorid NaCl, marveč je še približno pet odstotkov drugih snovi, od magnezijevih do kalijevih soli ter bora in joda in sulfatov, v manjši meri so tudi nitriti in nitrati. Teh je ravno dovolj, da se po letu dni v pršutu že oblikuje ustrezna barva, voda pa zmanjša do aw 0,95; tudi, ko razsoljujemo samo z grobo piransko ali drugo morsko soljo.
Dogodki kažejo na zlorabo pravil na enotnem evropskem trgu. Gospodarsko interesno združenje (GIZ) Mesne industrije Slovenije obžaluje dogodke z govejim mesom na Poljskem, ki kažejo na zlorabo pravil na enotnem evropskem trgu. "Ob tem poudarjamo, da v Sloveniji do tovrstnih škodljivih pojavov ne more priti, zaradi stalne prisotnosti uradnih veterinarjev v vseh večjih klavnicah," so zapisali v sporočilu za javnost. V mesni industriji so se tako odzvali na zgodbo poljskih preiskovalnih novinarjev, ki so s skritimi kamerami posneli razmere v eni od poljskih klavnic, ki prikazujejo klanje hudo bolnih krav, njihovo meso pa prodajajo kot zdravo. Pri nas po zagotovilih interesnega združenja mesne industrije nobena žival ne more biti zaklana brez veterinarskega nadzora, ki poleg pregleda klavnih trupov dosledno vključuje tudi pregled živih živali pred zakolom. "Glavnina slovenske govedine je tudi vključena v shemo Izbrana kakovost, ki zagotavlja dodaten nadzor nad izvajanjem posebnih pogojev za vzrejo in transport živali, kar tveganje za potencialne zlorabe dodatno zmanjšuje. Dogodki, kot so razkriti na Poljskem, pa so v slovenskih klavnicah tako rekoč izključeni," so še zapisali.
Domače Mesnine: Med Tradicijo in Šivim Trgom
Jordan Cigoj pri pršutu in suhih mesninah iz mangalic priporoča do ene tretjine razsoli mešanico grobe morske soli in nitrita, dve tretjini pa samo grobo piransko morsko sol. Tako uporabi samo tretjino dovoljene količine nitritov. Prepričan je, da to lahko stori, ker se njegovi prašiči prosto gibljejo in rijejo po gozdu nad kmetijo. Prosto se gibljejo tudi po velikem hlevu, ki je dobro prezračen, saj ima čisti zrak velik vpliv na boljši vonj svinjine. Zato ni vseeno, kako je prašič živel in tudi, s čim se je hranil. Dobra in izvrstna suha mesnina je preplet tradicionalnih izkušenj, znanja in novih spoznanj.
V združenju slovenske mesne industrije v luči zgodbe s Poljske, od koder poročajo o klanju bolnih krav in prodaji mesa kot zdravega, zagotavljajo, da je slovensko meso kakovostno in varno, dosleden nadzor pa preprečuje možnosti zlorab. V interesnem združenju obljubljajo, da bodo naredili vse, da se sporno meso ne bo pojavilo v slovenskih trgovinah. Opozorili so še na pomen lokalno pridelane hrane, ki zagotavlja višjo stopnjo transparentnosti in odgovornosti domačih proizvajalcev in dobaviteljev. Pomemben dejavnik pri takšnih primerih so po navedbah mesne industrije pretirani pritiski na cene hrane, še posebej mesa.
Predelovalci mesa na kmetijah, ki imajo to predelavo in prodajo mesnih izdelkov registrirano kot dopolnilno dejavnost, se soočajo z resnimi težavami. Te niso v predpisih, ki jih morajo spoštovati pri tej svoji dejavnosti, ampak so v vse bolj cvetočem sivem trgu »domače pridelave«. Za predsednika združenja predelovalcev na kmetijah Franca Pribožiča so sedanje razmere na trgu posmeh vsem registriranim predelovalcem mesa, ki delajo pošteno po predpisih in so nemočni pred konkurenco, ki izdelke kdove kakšnega porekla, kupljene tudi kar v trgovini, prodaja kot doma pridelane, največkrat nelegalno na tržnicah pod pultom, v parkih in na parkirnih mestih. Kot je opozoril Cvetko Zupančič, predsednik KGZS, se ljudje, ki kupujejo izdelke od takih uličnih, nepreverjenih prodajalcev mesnin, ne zavedajo velikega tveganja pri mesninah neznanega izvora. »Vsak, ki se danes pojavlja na trgu, mora biti javno znan potrošnikom. S hrano se ni igrati,« pa je dodal Franc Pribožič, ki je bil kritičen do ustreznih služb v državi, ki praviloma nadzirajo registrirane predelovalce, ne znajo pa loviti tistih, ki se bohotijo na trgu. V združenju predelovalcev mesa na kmetijah (v njem je 70 članov) izpostavljajo, da je žalostno, ker se morajo boriti za nekaj, kar bi tako ali tako morala urediti država s svojimi službami. »Vsi, ki prodajajo mesne izdelke, morajo biti registrirani pri upravi za varno hrano, hkrati pa morajo imeti ustrezno registrirano dejavnost, večinoma je to dopolnilna dejavnost na kmetiji. V izogib tveganju, da bi kupili domače izdelke sumljivega izvora in nepreverjene kakovosti zato priporočajo kupovanje domačih mesnin le pri prodajalcih z ustrezno označenimi izdelki, ki jim nenazadnje za kupljeno tudi dajo račun.
Lokalno pridelana hrana zagotavlja večjo transparentnost. V Skupini Panvita skrbijo, da je pot od pridelave do mize varna, sledljiva in nadzorovana. V Mlekarni Celeia so zvesti tradiciji slovenskega mlekarstva in lokalni prireji. Pivka perutninarstvo in Delamaris podpirata projekt agrobiznisa, ki spodbuja podjetništvo in povezovanje. V Kmetijski zadrugi Šaleška dolina so ponosni na partnerstvo pri projektu Agrobiznis, saj spodbuja razvoj kmetijstva. Varuh odnosov v verigi preskrbe s hrano poudarja pomen lokalnih preskrbnih verig. Vina Kleti Brda so pridelana z mislijo na kupce, ki iščejo vrhunska vina ter spoštujejo tradicijo in vrednote trajnostne pridelave. Tovarna olja GEA že od leta 1904 gradi svojo zgodbo na tradiciji in vrhunski kakovosti. Perutnina Ptuj podpira projekt Agrobiznis, saj spodbuja razvoj slovenskega agroživilskega sektorja. Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije podpira projekt Agrobiznis, ker je ena od njenih nalog svetovanje in pospeševanje gospodarnega in okolju prijaznega kmetovanja. Deželna banka Slovenije podpira projekte, kot je Agrobiznis, ki dajejo glas podjetnim kmetovalcem in krepijo ozaveščenost javnosti o pomenu samooskrbe. Mlekarna Planika je postala partner projekta Agrobiznis zaradi usmeritve k proizvodnji zdrave, varne hrane iz lokalnih surovin na inovativen način.
