Varnost hrane je ključnega pomena za javno zdravje in dobro počutje prebivalstva. Svetovni dan varnosti hrane poudarja, da je "Varnost hrane - naša skupna odgovornost". Ta odgovornost sega od pridelovalcev, predelovalcev, distributerjev do samih potrošnikov. Svetovna zdravstvena organizacija (SZO) si prizadeva, da bi bila varna hrana vključena v javne programe, s čimer bi se zmanjšalo globalno breme bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Kaj pomeni varna hrana?
Varna hrana pomeni živila, ki so zdravju neškodljiva in ne predstavljajo tveganja za okužbe, zastrupitve, alergije ali celo smrt. Kot sta pojasnili predavateljici Nada Petrič in Anita Fajić z Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana, je hrana varna, ko je:
- Fizikalno neoporečna: brez tujkov, kot so leseni ali stekleni delci.
- Kemično neoporečna: brez ostankov pesticidov, fungicidov, čistil ali prekomerne uporabe aditivov.
- Mikrobiološko neoporečna: brez patogenih mikroorganizmov.
- Biološko neoporečna: brez žuželk, črvov ali drugih škodljivcev.
- Senzorično neoporečna: brez spremenjene teksture, vonja ali okusa.
Nedavne afere v Sloveniji, kot je bil goveji kebab iz Poljske, okužen s salmonelo, ali čevapčiči in pleskavice z dodanim žveplom v prahu, ki so meso ohranjali rdeče in sveže, so opozorile na pomen doslednega upoštevanja higienskih standardov in kakovostnih surovin. Poročali smo tudi o gostilnah, pekarnah, trgovinah in mesnih obratih, ki so prodajali oporečno hrano ali niso upoštevali higienskih standardov.
Vloga vseh členov prehranske verige
Zagotavljanje varne hrane je kompleksen proces, ki zahteva sodelovanje vseh deležnikov v prehranski verigi:
- Pridelovalec: Ključno je njegovo znanje o preprečevanju okužb rastlin, pravilna uporaba fitofarmacevtskih sredstev, upoštevanje navodil kmetijskega inštituta o času zatiranja bolezni in škodljivcev, uporaba zdravih semen (brez GSO) in pravilno skladiščenje pridelkov. Pomembno je tudi izobraževanje, pridobivanje certifikatov za eko živila ter skrb za zdravje živali in njihovo pravilno prehrano, kar vključuje reden veterinarski nadzor, ustrezno pripravo na zakol ter higieno hleva in molže.
- Predelovalec: Mora imeti registrirane obrate, nadzirati vhodne surovine, polizdelke in končne izdelke v lastnih laboratorijih ter dosledno izvajati HACCP sistem (Hazard Analysis Critical Control Point). Z izvajanjem pravil in strokovnim znanjem nosilec živilske dejavnosti zagotavlja varno hrano.
- Distributer in prodajalec: Pri prevozu živil je potrebna kontrola dejavnikov tveganja, kot so temperaturni režim, čas dostave in higiena vozila. Trgovine morajo upoštevati FIFO sistem (First-In, First-Out), stalno nadzirati pravilne pogoje skladiščenja, preverjati delovanje naprav, svežino živil, higieno prostorov in delavcev ter zaposlene redno izobraževati.
- Potrošnik: Mora poskrbeti za pravilen transport živil od trgovine do doma, upoštevati higieno, navodila za shranjevanje, rok uporabe in prebirati deklaracije. Paziti mora na aditive, alergene, GSO in obsevana živila.
Vpliv pandemije COVID-19 na varnost hrane
Pandemija COVID-19 je predstavljala izziv na področju varnosti hrane, saj je vplivala na oskrbovalne verige. Kljub temu, da se virus ne prenaša s hrano, je ostalo vprašanje, kako dolgo se lahko obdrži na površinah živil. Pandemija je prinesla tudi pozitivne spremembe: ljudje so manj prijemali živila po nepotrebnem, bolj dosledno uporabljali rokavice in zaradi nošenja mask niso hodili bolni po nakupih. Morda so postali tudi bolj pazljivi pri pripravi hrane.
V času pandemije smo v Sloveniji spoznali, da imamo številne odlične kmete in male predelovalce z vrhunskimi izdelki. Poudarjena je bila ranljivost Slovenije zaradi odvisnosti od uvoza, pogosto nekakovostnih in cenjenih živil. Potrošnikom se svetuje, da raje jedo manj, a bolj kakovostno, domače in sveže.
Sledljivost živil in nadzor
Proizvajalci v Sloveniji imajo uvedeno sledljivost, ki omogoča, da se za vsak živilski izdelek ugotovi, kako in iz katerih surovin je nastal ter kateremu kupcu je bil dobavljen. Kljub temu se še vedno pojavljajo posamezniki, ki skušajo mimo zakonov doseči večji zaslužek z uvozom manj kakovostnih ali oporečnih surovin, povečanim škropljenjem, prodajo brez ustreznih certifikatov ali ponarejanjem živil.
Nadzorne službe delajo dobro, vendar ne morejo nadzorovati vseh živil. Zato je naloga vseh potrošnikov, da preverijo, kaj kupijo, in da se pri odločitvi ne osredotočijo le na ceno in videz.
Svetovni dan varnosti hrane v Sloveniji
Svetovni dan varnosti hrane so v Sloveniji obeležili s konferenco, kjer so ministrica za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Aleksandra Pivec izpostavila vlogo ministrstva pri zagotavljanju varnosti hrane, promociji lokalne hrane in ohranjanju standardov kakovosti. V. d. generalnega direktorja uprave za varno hrano Jernej Drofenik je poudaril ranljivost obstoječega sistema in potrebo po izboljšavah, ki bi povečale robustnost oskrbovalno-dobavnih sistemov in vzpostavile sezname ključnih blagovnih skupin hrane za izredne razmere.
Ranljive skupine in pogosti povzročitelji okužb
Blaža Nahtagal z Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je opozorila, da so najbolj izpostavljena skupina pri zastrupitvah s hrano otroci. Najpogostejši povzročitelji okužb z živili so:
- Norovirusi: povzročajo drisko, bruhanje in se hitro širijo.
- Bakterija Kampilobakter: povzroča eno najpogostejših bakterijsko povzročenih črevesnih nalezljivih bolezni.
- Salmonela: znana povzročiteljica zastrupitev s hrano.
- Patogeni sevi E. coli (EPEC, ETEC): lahko povzročijo resne črevesne okužbe.
Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je v letu 2018 zabeležila 5146 izbruhov okužb z živili, od tega jih je 57 % povzročilo bakterije, 13,5 % pa virusi. Najpogostejši vir okužb so bila živila živalskega izvora.
Globalni pomen varnosti hrane
Po podatkih Združenih narodov (ZN) zaradi bolezni, ki jih povzročita nevarna hrana in voda, na svetu umre okoli tri milijone ljudi na letno. ZN opozarjajo, da prepogosto mislimo, da so vsa živila varna. Z globalizacijo se daljšajo verige s hrano, zato so standardi in regulative še toliko pomembnejši. Varovanje zdravja ljudi je ena najpomembnejših družbenih nalog. Evropska unija in Slovenija si s politiko varne hrane prizadevata zagotoviti prebivalcem čim bolj varno hrano, ki nima škodljivih vplivov na naše zdravje.
Kdaj hrana ni varna?
- Jedi kot so juhe in enolončnice segrejte do temperature 70 °C.
- Sok, ki se izcedi iz mesa in perutnine, mora biti brezbarven in ne roza.
- Že kuhana živila pred zaužitjem ponovno dobro toplotno obdelajte.
Pogosta vprašanja o varni hrani - Kaj gre kam v hladilnik?
Nutrivigilanca: Prepoznavanje novih tveganj
Nutrivigilanca je evropska povezava, namenjena prepoznavanju novih tveganj, predvsem povezanih z uživanjem prehranskih dopolnil, obogatenih živil in novih živil. Z nutrivigilanco se krepi izmenjava informacij med uporabniki, nosilci živilske dejavnosti in pristojnimi institucijami. Cilj je osveščanje in opozarjanje na možne škodljive ali neželene učinke ter poročanje o njih. Če ste ob uživanju prehranskih dopolnil izkusili neželene učinke, obiščite zdravnika in izpolnite poročilo.
Izboljšave in prihodnji izzivi
Kljub obstoječim sistemom zagotavljanja varnosti hrane, se soočamo s številnimi izzivi, kot so:
- Bakterijske in virusne okužbe: Salmonella, Kampilobakter, Listeria, E. coli, norovirusi ostajajo stalno tveganje.
- Kemijski dejavniki tveganja: ostanki pesticidov, aditivi, težke kovine, obstojna organska onesnažila in motilci hormonskega ravnovesja. Otroci so še posebej občutljivi na te dejavnike.
- Mikotoksini: povezani s podnebnimi spremembami in vplivajo na več vrst živil.
- Alergije in preobčutljivosti na hrano: naraščajoča težava, še posebej pri otrocih.
- Nove tehnologije in sestavine: zahtevajo stalno spremljanje in raziskovanje.
Tradicionalni retrogradni pristop k varnosti hrane ni več dovolj. Potreben je preventivni pristop, ki vključuje vse člene živilske verige in upošteva kumulativno delovanje različnih dejavnikov tveganja.
Hitra hrana v Sloveniji: Med priročnostjo in tveganji
Hitra hrana predstavlja pomemben del prehranskih navad v sodobnem svetu. Pogosto je rešitev za utrujen dan, tolažba ali najlažja odločitev, ko zmanjka energije. Njena privlačnost leži v hitrosti, priročnosti in ponovljivosti. Okus, ki temelji na slanih, mastnih in sladkih kombinacijah, mozgansko nagradi skoraj takoj. Vendar pa problem hitre hrane pogosteje ni v njeni "strupenosti", temveč v visoki vsebnosti energije in nizki vsebnosti hranil, kot so vlaknine, kakovostne beljakovine in zelenjava.
Čeprav je hitra hrana pogosto velikanska, telo ne prejme signalov za dolgotrajno sitost, kar vodi do občutka praznine in želje po nadaljnjih prigrizkih. Poleg tega sol in sladkor pogosto prihajata iz dodatkov, kot so omake, prelivi in sladke pijače, ki seštevajo in močno vplivajo na dnevni vnos teh snovi.
Pandemija COVID-19 je poudarila pomen samooskrbe in lokalnih pridelkov. Kljub temu pa globalna trgovina z živili, ki jo obvladujejo velike verige, še vedno vpliva na prehranske navade. Spletna analiza Organizacije ZN za hrano in kmetijstvo (FAO) kaže, da "skriti stroški nezdravega prehranjevanja" znašajo okoli sedem tisoč milijard evrov na leto. Evropska potrošniška organizacija (Beuc) opozarja, da bi moralo "zdravo in trajnostno prehranjevanje postati del vsakdana, ne prestiž".
V Sloveniji se debelost med odraslimi še vedno narašča, kar kažejo podatki NIJZ. Kljub temu pa so se pravila zaostrile, saj evropska uredba in slovenski pravilnik omejujeta vsebnost industrijskih transmaščob v živilih.
Za bolj zdravo izbiro hitre hrane se priporoča:
- Izbira jedi z več beljakovinami za boljšo sitost.
- Omejevanje sladkih pijač in sladic.
- Manj dodatkov, omak in prelivov.
- Pijača naj ne bo sladica.
- Izbira pečene namesto ocvrte hrane.
- Jejte sede in počasi.
- Hitra hrana naj bo izjema, ne privzeto.
Zavedanje o teh dejavnikih in majhni popravki v navadah lahko pomagajo, da hitra hrana ostane občasna izbira, ne avtopilot.
Najboljša hitra hrana v Sloveniji
V okviru izbora Best of Local by Hey so izpostavili deseterico najboljših ponudnikov hitre oziroma ulične hrane v Sloveniji, ki dvigujejo tovrstno kulinariko na višjo raven s kreativnimi, kakovostnimi in avtentičnimi koncepti.
Top 10 ponudnikov hitre hrane v Sloveniji (abecednem vrstnem redu):
- Dželo Dželo: Balkanski okusi, čevapčiči, pleskavice, jedi z žara. (Radomlje)
- Džimi: Žar, klasične balkanske specialitete, sveže pripravljeni sendviči. (Maribor)
- Fast Food Primorska: Širok izbor jedi, od burgerjev do pic. (Koper)
- Kaos Okusov: Raznolike street food specialitete z mednarodnimi vplivi. (Škofja Loka)
- Mangoop Burger: Sodoben burger koncept z izbranimi sestavinami. (Kamnik)
- Mal’ca: Sveže pripravljeni obroki za hitro kosilo, sendviči, tople malice. (Nova Gorica)
- Olimpija Burek (ZMAGOVALEC): Prepoznavna ljubljanska postojanka za burek. (Ljubljana)
- PizzaBurger POINT: Združuje pico in burger v ulično izkušnjo. (Celje)
- Projekt: Sodoben pristop k ulični kulinariki z inovativnimi kombinacijami. (Kranj)
- Skunk Urban Kitchen: Drzna urbana kuhinja, burgerji, sendviči. (Hoče)
Izdelki s certifikati, kot so ekološki ali integrirano pridelani izdelki, so zaupanja vredni, saj jih pregleda neodvisna in akreditirana certifikacijska organizacija. V primeru odpoklica živila, potrošnik lahko izdelek vrne in zahteva kupnino ali odškodnino.